乙酸鈉又叫結晶醋酸鈉，易溶于水，是一種廣譜的食物防腐劑。
1、乙酸鈉為白色結晶粉末，無臭，微溶于乙醇(1%)和丙酮(0.2%)，易溶于水和丙二醇及甘油，乙酸鈉不受酸堿度的影響，耐光、耐熱性較好。
2、按捺酵母菌、霉菌和細菌繁衍效果強，乙酸鈉對常易引起食物腐敗的酵母菌、霉菌效果強。
3、相對穩(wěn)定性高，乙酸鈉對外界環(huán)境并無特殊要求，在常溫、常壓、濕度一般的狀態(tài)下均可運用。
4、安全性高，乙酸鈉是聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)認可的一種安全的食物防霉防腐保鮮劑。乙酸鈉在降解的過程中會分化為乙酸，并且在食用時不影響食物的口感。